{"text":[[{"start":7.49,"text":"纳帕谷雄心勃勃的酒庄Realm Cellars的斯科特•贝克尔(Scott Becker)并非等闲之辈——尽管他声称，自己之所以能被哈佛(Harvard)录取，仅仅是因为当时身为驻阿富汗的美国空军(US Air Force)上尉，用卫星电话递交申请，这一细节逗乐了面试官。最近，他和妻子梅根途经伦敦，我趁机与这对夫妇碰面，这是他们三年来首次深入造访波尔多。"}],[{"start":31.4,"text":"我请他告诉我此行的情况如何。他在回程航班上给我写了一封长邮件，其中有一段话让我颇感兴趣：“如果暂且不考虑商业现实，只从纯粹酿酒的角度来看，我觉得如今的波尔多既有趣又极具吸引力。总体而言，我遇到的生产者都对自己的技艺极为用心且目标明确，有长远眼光，对科学以及如何酿出更优秀的红酒保持着无尽的好奇心。他们有一种守护者的意识，渴望更深入了解每一片葡萄园、每一块地块各自独特的个性。”"}],[{"start":65.59,"text":"他补充说：“纳帕谷当然也有类似的一面，但远没有我在波尔多看到的那么广泛。如今顶级波尔多酒庄在试验数量、投入水平等方面都令人难以置信。拿专职负责研发的人来说，我在纳帕谷能想到的酒庄也就两三家，但在波尔多，我一周之内就遇到了六七位这样的人。”"}],[{"start":86.09,"text":"我一直以为，纳帕谷——在强调赤霞珠方面与波尔多最为相似的地区——那里的明显财富有更多是投入到科研之中的，但事实显然并非如此。因此，我很想与波尔多大学的一位顶尖葡萄酒研究人员交谈，这所大学以与当地生产者联系紧密而闻名。"}],[{"start":106.15,"text":"42岁的阿克塞尔•马尔沙尔(Axel Marchal)在33岁时就被任命为红酒学副教授，三年后升任正教授。他来自法国东北部，最初接触的红酒并非波尔多。他坦言：“我非常喜欢勃艮第，我在买勃艮第酒上花了太多钱。”尽管如此，他计划购买目前正在发售的一些2025年份波尔多期酒——这与许多似乎对期酒制度不再感兴趣的酒迷不同。马尔沙尔表示，他会出手是“因为这些酒品质很好，而且有些酒很划算”。不过，他也承认，外界对波尔多著名的期酒销售习惯的整体看法“并不太好”。"}],[{"start":146.61,"text":"马尔沙尔起初在巴黎攻读化学，但他对红酒的兴趣浓到加入了大学品酒队，在严格的比赛中对阵牛剑(Oxbridge)及其他高校的红酒社团。他原本打算用一年时间系统学习酿酒学，但在波尔多一级庄拉图酒庄(Château Latour)工作了六个月后，就下定决心将自己的博士课题改为研究红酒。在传奇学者兼酿酒师德尼•迪布杜里厄(Denis Dubourdieu)的指导下，他研究的是干型葡萄酒中甜味感知机制。尽管这类酒不含残糖，仍然可能带来甜感，其原因包括橡木释放的某些化合物，以及一种名为“自溶”的过程通过酵母酒泥对酒体产生的增厚作用。"}],[{"start":188.09,"text":"我问马尔沙尔，在他如今一般与博士生合作、通常聚焦于风味的各项研究中，哪一项最令他自豪。他说，一项在他刚读完博士后不久开展的早期研究，后来为大学带来了可观的经济价值。他的研究表明，在酿造葡萄酒时常用的两种栎树品种中，由于一种名为QTT的增益化合物，无柄栎有时比长梗栎更适合用于葡萄酒。两种栎树在森林中通常混生，橡木桶的桶板一般也会同时使用这两种木材。研究人员开发出一套识别每个品种的方法，其专利归大学所有，并已出售给法国制桶商Seguin Moreau。由Seguin Moreau生产、完全采用无柄栎并富含QTT的橡木桶，如今已可在例如一级名庄红颜容酒庄(Ch Haut-Brion)中见到。"}],[{"start":238.25,"text":"五年后的2016年，人们发现葡萄梗中富含一种带甜味的成分——阿斯替苯(astilbin)，而且这会影响一种时下流行的酿造工艺：整串（或整簇）发酵。在这种工艺中，在发酵前只去掉一部分葡萄梗，甚至完全不去梗；该工艺在去梗机问世之前几乎是标准做法。马尔沙尔分析了勃艮第特级园“塔尔园”(Clos de Tart)不同地块的葡萄梗成分，这一研究直接影响了当地的酿造方式。"}],[{"start":265.93,"text":"迄今为止，他在2022年的项目或许产生了最大的影响，至少在波尔多是如此——让红酒在年轻时就更易入口。传统做法是不断将尚在发育中的酒液（葡萄汁）从罐底抽起，淋浇到发酵罐顶部漂浮的一层葡萄皮帽上，这是一种相当“粗暴”的工艺，目的是尽可能萃取颜色和强劲的单宁。但马尔沙尔和其团队证明，更关键的是将酒醪温度保持在28℃至30℃，这样可以促进某些有益化合物的释放，从而软化单宁。于是，这些单宁仍然存在，依旧发挥着在多年乃至数十年里保护红酒的作用，却在口感上不再那么咄咄逼人。"}],[{"start":308.63,"text":"所有这些发现都会反馈给生产者，或者至少会反馈给波尔多最积极进取的酿酒师：先以研究论文的形式发表，之后再在各类大会上进行介绍，其中包括由波尔多行业联合机构定期举办的大会。"}],[{"start":323.05,"text":"多年来一直关注波尔多红葡萄酒风格演变的人都会发现，占主导地位的风格已经发生了相当大的变化。马尔沙尔承认，刚到这里时，作为顾问参与酿造了一些成熟度极高、果味炸裂的酒款，他并不怎么开心。他说：“但现在的酒风格非常不同，更清新，萃取也更少。二十年前我完全不合时宜，如今我舒服多了。”"}],[{"start":349.57,"text":"大学里的研究绝非只围绕波尔多展开；教职员工还与澳大利亚阿德莱德(Adelaide)和德国盖森海姆的葡萄酒研究机构合作。马尔沙尔目前正与几家香槟酒生产商合作研究鲜味——这一在日本尤为推崇的旨味——这些生产商对长期酒泥陈酿对鲜味感知的影响很感兴趣。他还在研究霞多丽的风味，而一位同事则对雷司令(Riesling)做着同样的研究——这两种白葡萄品种都与波尔多并无关联。"}],[{"start":378.78999999999996,"text":"在我们谈到白葡萄酒时，我不禁想：既然已经有了如此多的科学专长，为什么要等到很久之后，才终于有一些有用的研究成果问世，用来应对那场臭名昭著的灾祸——20世纪90年代中期起、并持续多年遭遇过早氧化的白勃艮第葡萄酒？马尔沙尔慎重地说：“第一步是要承认存在问题，但很多生产者当时不愿意承认。与其他课题非常不同的是，这个问题有太多层面。相关化合物我们是知道的，但问题本身极其复杂。”"}],[{"start":411.66999999999996,"text":"我问他，波尔多的葡萄藤最近如何应对极端高温。马尔沙尔说，它们看上去依然青翠健康，这或许要归功于4月和5月异常多雨。他对灌溉这一在波尔多广受讨论的做法是否能解决干旱年份的问题并不信服：人们真的会乐见宝贵的水资源被用来酿造每瓶售价100欧元的红酒吗？与此同时，他也对波尔多葡萄园景观的变化表示惋惜——考虑到为应对需求变化，这一产区在短短几年内葡萄园面积已从11.5万公顷缩减至8.5万公顷，如此变化也在情理之中。"}],[{"start":448.98999999999995,"text":"真可惜。正当这些葡萄酒越酿越好，却越来越少有人买了。"}],[{"start":454.22999999999996,"text":"以下这些红葡萄酒（不包括显而易见的一级酒庄及同等级佳酿），都是目前可以买到、我最近刚品鉴过，并打出至少20分满分中18分，而且我认为现在就非常适饮的酒款。"}],[{"start":466.96999999999997,"text":"Ch Langoa Barton 2015 圣朱利安（13%）65英镑Hedonism，The Wine Rooms剑桥(Cambridge)"}],[{"start":475.11999999999995,"text":"2005年宝得卡内酒庄红酒（Pauillac，酒精度13%），Atlas Fine Wines售价117.59英镑，The Surrey Wine Cellar售价134.99英镑"}],[{"start":486.55999999999995,"text":"Ch Grand Puy拉科斯特(Lacoste)2005波亚克（13%）120英镑Wine Trove，Uncorked 125英镑"}],[{"start":493.72999999999996,"text":"都夏美隆酒庄(Ch Ducru Beaucaillou)1970年份，圣朱利安产区（13%），132英镑Barber Wines，200英镑（保税价，Wilkinson Vintners）"}],[{"start":502.92999999999995,"text":"史密斯拉菲酒庄2016年佩萨克-雷奥良干红（14%）141.75英镑York Wines，155英镑The Suffolk Cellar"}],[{"start":511.91999999999996,"text":"佳能(Canon)红酒2005年圣埃美隆（14%）185英镑Nemo Wine Cellars"}],[{"start":517.7199999999999,"text":"拉斯卡兹酒庄2001年 圣朱利安（13%）213英镑 贝瑞兄弟与洛德(Berry Bros & Rudd)，225英镑Roberson"}],[{"start":525.4399999999999,"text":"玫瑰酒庄(Montrose)2016年 圣埃斯泰夫（13.5%）199英镑The Perfect Bottle，215英镑Mumbles Fine Wines，240英镑Highbury Vintners"}],[{"start":535.39,"text":"Ch Hosanna 2010 Pomerol (13.5%) 210英镑Vintage Drinks，235英镑Nemo Wine Cellars"}],[{"start":543.1899999999999,"text":"爱士图尔酒庄2005年圣埃斯泰夫红酒（13.5%）——222英镑(Huntsworth Wine)，234英镑(Ancient & Modern)，250英镑(Hedonism)"}],[{"start":550.26,"text":"Ch Figeac 2005圣埃美隆（13.5%）240英镑Wine Trove，310英镑Hedonism"}],[{"start":559.02,"text":"帕玛酒庄(Ch Palmer)2005年玛歌（14%） 248英镑，Bordeaux Index"}],[{"start":564.09,"text":"2016年金钟酒庄(Ch Angélus)圣埃美隆红葡萄酒（酒精度14.5%），369.91英镑，Vinatis英国酒商"}],[{"start":573.32,"text":"林奇•巴吉酒庄(Ch Lynch Bages)1989年 波雅克（酒精度13%）409英镑CRS Fine Wines，保税价416.67英镑Wilkinson Vintners"}],[{"start":585.48,"text":"帕玛酒庄1989年玛歌（13%）400英镑，Bordeaux Vintners"}],[{"start":590.71,"text":"正如我之前所说，世界上性价比最高的葡萄酒，是精心酿造的小酒庄波尔多红葡萄酒。所谓“小酒庄”，指的是那些未被列入著名的1855年波尔多61家名庄分级之中的酒庄——当年这些名庄红酒是由经纪商以最高价格出售的。但“小酒庄”仍然是有名称、可辨识的酒庄，通常位于梅多克，当地种植的葡萄由酒庄自行采收酿造成酒。小酒庄的数量极多，而在法国本土红葡萄酒消费暴跌、其他市场需求也在走弱的情况下，这些生产者的日子极为艰难。他们采用的酿造工艺，与许多大名鼎鼎的酒庄相去不远，包括费时费钱的昂贵橡木桶陈酿，但其出品的售价却往往只是名庄的一小部分。一个辨识优质小酒庄的实用方法，是看酒标上是否标明为“中级庄”(Cru Bourgeois)，不过也有许多优质小酒庄并不在此列。英国有几家零售商在挖掘物美价廉的波尔多红葡萄酒方面格外用心，其中一些酒每瓶售价不到10英镑，包括Haynes Hanson & Clark、泰纳酒业(Tanners)以及葡萄酒协会(The Wine Society)。"}],[{"start":660.73,"text":"紫色网页(Purple Pages)上的品鉴笔记、评分及建议饮用期JancisRobinson.com。国际经销商在 Wine-searcher.com"}],[{"start":669.99,"text":"想第一时间获悉我们的最新报道——请关注《FT周末杂志》(FT Weekend Magazine)的以下平台X以及FT周末版Instagram"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1783774598_4179.mp3"}